ACADSTAFF UGM
| Title | : | Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat |
| Author | : |
RATRI RETNO UTAMI (1) Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc. (2) Dr.rer.nat. Ria Armunanto, S.Si, M.Si. (3) Prof. Dr. Ir. Supriyanto, M.S. (4) |
| Date | : | 2017 |
| Keyword | : | Aktivitas antioksidan,kulit biji kakao,polifenol,derajat penyangraian Aktivitas antioksidan,kulit biji kakao,polifenol,derajat penyangraian |
| Abstract | : | Kulit biji kakao merupakan limbah dari industri pengolahan cokelat yang mengandung polifenol sebesar 5,78 %, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber senyawa antioksidan alami. Tahapan penting dalam pengolahan biji kakao kering adalah penyangraian yang berguna untuk pengembangan citarasa khas cokelat. Industri pengolahan cokelat melakukan penyangraian dengan derajat ringan, sedang dan berat, berdasarkan produk yang dikehendaki. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat penyangraian terhadap aktivitas antioksidan kulit biji kakao. Biji kakao kering disangrai pada derajat ringan (110 ºC selama 60 menit), sedang (140 ºC selama 40 menit) dan berat (190 ºC selama 15 menit). Polifenol kulit biji kakao diekstrak menggunakan aseton 70 %. Ekstrak polifenol kering dianalisis rendemen, total fenolik, RSA DPPH yang dinyatakan sebagai IC 50 dan penghambatan oksidasi asam linoleat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, rendemen yang diperoleh semakin kecil. Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat berat mempunyai rendemen paling kecil (8,07 % b/b). Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat sedang mempunyai total fenolik dan aktivitas antioksidan penangkap radikal DPPH paling tinggi yaitu sebesar 21,23 ± 0,39 mg EAG/g ekstrak kering dan nilai IC 50 74,31 ± 0,72 ?g/mL. Ekstrak polifenol kulit biji kakao mampu menghambat oksidasi asam linoleat. Penyangraian meningkatkan aktivitas penghambatan oksidasi asam linoleat sebesar 6 % bila dibandingkan dengan ekstrak polifenol kulit biji kakao tanpa penyangraian. Perlu dilakukan p enelitian selanjutnya untuk identifikasi senyawa antioksidan kulit biji kakao dari hasil penyangraian |
| Group of Knowledge | : | Ilmu Pangan |
| Original Language | : | Bahasa Indonesia |
| Level | : | Nasional |
| Status | : |
Published
|
| No | Title | Action |
|---|