ACADSTAFF UGM
| Title | : | Formulasi dan Karakteristik Bubur Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan dengan Pemanis Sukrosa, Isomalto-oligosakarida dan Fibercreme |
| Author | : |
Rhaesfaty Galih Putri (1) Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P. (2) Prof. Dr. Ir. Yustinus Marsono, MS. (3) |
| Date | : | 0 2020 |
| Keyword | : | Fibercreme; hiperkolesterol; isomalto-oligosakarida; kacang merah Fibercreme; hiperkolesterol; isomalto-oligosakarida; kacang merah |
| Abstract | : | Bubur kacang merah instan merupakan salah satu bentuk pengembangan pangan fungsional yang mengandung serat pangan dan antioksidan. Pada umumnya, pemanis yang digunakan dalam formula bubur instan adalah sukrosa. Tetapi sukrosa memiliki kalori yang lebih tinggi dan bila dikonsumsi berlebihan dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti obesitas dan diabetes. Isomalto oligosakarida (IMO) dan fibercreme (FC) dapat dipertimbangkan sebagai pengganti sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan formulasi bubur kacang merah instan dengan pemanis sukrosa (BKM S), isomalto-oligosakarida (BKM IMO), dan fibercreme (BKMFC) terhadap sifat sensoris, fisik dan kimiawi. Isomalto-oligosakarida dan fibercreme digunakan sebagai substitusisukrosa karena memberikan rasa manis dan tinggi serat pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan. Proses pembuatan bubur kacang merah instan dilakukan dengan memasak kacang merah menggunakan pressure cooking pada suhu 121°C selama 135 detik. Kacang merah pratanak kemudian ditepungkan dan diformulasi dengan variasi pemanis sukrosa, isomalto-oligosakarida dan fibercreme. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian sukrosa dengan pemanis IMO dan FC pada pembuatan bubur kacang merah instan secara sensorik tidak mempengarui tekstur, tetapi menurunkan tingkat penerimaan. Perlakuan tersebut tidak mempengaruhi waktu seduh tetapi menurunkan viskositas bubur instan, sedangkan water holding capacity meningkat dengan penggantian IMO tetapi menurun dengan penggantian FC. Secara kimiawi, formulasi tersebut meningkatkan jumlah serat dan menurunkan kalori. |
| Group of Knowledge | : | Teknologi Pangan dan Gizi |
| Original Language | : | Bahasa Indonesia |
| Level | : | Nasional |
| Status | : |
Published
|
| No | Title | Action |
|---|---|---|
| 1 |
Formulasi dan Karakteristik Bubur Kacang Merah-Agritech.pdf
Document Type : [PAK] Full Dokumen
|
View |